Сырой пуэр, также известный как зеленый или шэн пуэр, раньше назывался просто пуэр. Зеленый пуэр — его история началась около 2000 лет назад. По сути, это зеленый чай, который обжаривается на 20% меньше обычного. Поскольку транспортировка чая по шелковому пути занимала много месяцев, они начали прессовать его в лепешки для компактности.
Суть сырого пуэра в том, что он медленно созревает, ферментируется. Уровень ферментации зависит от влажности и температуры среды хранения. Чем моложе необработанный пуэр, тем он слаще, цветочно-фруктовый вкус и терпкость в нем больше. Заваренный чай молодой шэн пуэр имеет настой золотистого цвета. Начальная степень окисления составляет около 10%. Во время хранения пуэра, ферментация микроорганизмов добавляют в процесс окисления.
Сырой пуэр 15-летней выдержки, хранящийся в естественных условиях, на 50% ферментирован. Такой зеленый пуэр переходит в темно-красный бордово-красный ликер. Во вкусе 15-летнего шэна яркие тона сухофруктов с оттенками дорогих пород дерева: тика, сандалового дерева и др. С годами хранения его терпкость значительно уменьшается. Постепенно созревающий зеленый необработанный чай пуэр приближается к черному спелому пуэру по степени ферментации, цвету настоя, мягкости вкуса и вкусовым нотам.
Но шэн никогда не превратится в шоу, даже сырой пуэр 50-летней выдержки по вкусу все равно отличается от искусственно ферментированного чая.